La recette du cassoulet

Pour vous, voici la recette du Cassoulet de Castelnaudary selon La Maison du Cassoulet.

Pour 4 personnes

 - 350g à 400g de haricots secs Lingots,
 - 2 cuisses de canard ou d’oie confites (coupées en deux),
 - 4 morceaux de 80g de saucisses de Toulouse pur porc,
 - 4 morceaux de 50g de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine),
 - au moins 250g de couenne de porc (dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le « montage » du cassoulet),
 - un peu de lard salé (et, selon les gouts, une cuillère à soupe de concentré de tomates),
 - pour le bouillon : une carcasse de volaille si on l’a d’avance, quelques os de porc, oignons carottes.

La veille, faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide.
Le lendemain, jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d’eau froide. Porter à ébullition pendant 5 minutes. Retirer du feu et jeter l’eau.
Préparer le bouillon : mettez dans une casserole 3 litres d’eau non calcaire, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons et les carottes. Saler et poivrer. Cuire pendant une heure. Filtrer ce bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent entiers (environ 1 heure).

Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes.
Dans une grosse poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de saucisses puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes. Garder la graisse qui est au fond de la poêle.
Egoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le lard broyés ensemble.
A ce stade, certains ajoutent une cuillère à soupe de purée de tomates.
Monter alors le cassoulet. Dans une cassole, tapisser le fond avec des morceaux de couenne, ajouter 1/3 des haricots, disposer dessus les viandes, et encore au dessus le reste des haricots. Enfoncer ensuite les morceaux de saucisses dans les haricots.
Compléter en versant dans la cassole du bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).

Mettre au four à 150/160° (th 5 ou 6) et laisser cuire 2 à 3 heures.
Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron doré sur le dessus. Il faudra l’enfoncer plusieurs fois (7 fois disaient les anciens).
Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon. Si le cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant 1h30 environ. Ne pas oublier d’ajouter un peu de bouillon (à défaut quelques cuillères d’eau).


réalisation : Octavo